【京都をめぐる、レンジ科グルメ研修ツアー@食その1】

お待ちかねの夕食は、杉本家から歩いてすぐのところにある「和ごころ 泉」
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まずは「桜茶」

春の香りが漂い・・・
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「くみあげ湯葉寒」

金継ぎされている器がツボです

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「よもぎと蛤のしんじょう」

魚のすり身を蒸したもの
通常は黒のお椀だそうですが、よもぎがくすまない様に朱色のお椀で。

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「お造り」

カサゴの炙り焼きは珍しく、直送だからこそ。
他に金目、マグロ、白鯛、ハリイカ、
筍はフランスの塩で頂きます

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泉さんの説明を聞きながら、美味しいお酒も。
泉さんの限定酒や佐々木蔵之介さんのご実家のお酒など。

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「八寸」

八寸とは懐石料理に用いる器。
お皿には3人分がきれいに盛りつけられて目にも楽しい。

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「赤貝のてっぱい(ぬた)、いかなごのくぎ煮、豆腐のもろみ漬
明石のイイダコ一寸豆、ホタルイカ、鴨ロース、卵のカステラ、サヨリの桜寿司」

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卵のカステラはなんと6時間かけて焼いているそう。

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酒器も一つ一つ違ったもので楽しませて頂きました。

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「さわらの焼き物」

酢茎という漬物を混ぜた大根おろしをのせてさっぱりと。
この”酢茎”というのも初めて耳にしました。
”柴漬” ”千枚漬”と合わせて京都の三大漬物。
時候漬けと言って48℃の中で発酵させるもので、乳酸菌がとても豊富なんだそうです。

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「生牡蠣」

3年物だそうで、ミルキーだった(らしい)
残念ながら、私1人、あの事件があったので蒸したものを頂きました。

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こんなに大きいんです!
地場牡蠣と認定した牡蠣だけにつけられる「アダコ/TOBA」のタグがついています。

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「筍の煮物 鳴門の天然わかめ添え」
 
お出汁がきいて筍の香りとわかめの歯ごたえが良いです。

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「白魚とうすい豆の炊き込みごはん」

土鍋で炊くご飯は美味しいに決ってますね。
豆は先に炊いて後から入れると色が鮮やかになるそう。

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「山椒の餅麩の八丁味噌汁」

八丁味噌のきつさは全くないのは、味噌を1か月間干しているから。

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「苺(あまみつ)、ボンタン、マンゴー、紅茶の豆乳ババロア」

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 「おうすと桜餅」
”おうす”とは薄茶のことだそうです。
桜餅もこんな演出がされていて目にも楽しいです。


どれも季節感があり、こだわって選び抜いた素材を泉さんの調理によって引き出されていました。
器も国宝や作家さんのものを使われていて、「和ごころ」を存分に感じることができました。
なによりそのお人柄にも惹かれるのだと思います。


・・・つづく。


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by kokonehanako | 2014-04-21 13:29 | ESSE | Comments(0)


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